Per prima cosa si inizia con il ripieno, taglia a fette la zucca, togli i semi e mettila in forno a 180°C.
Una volta cotta, lasciala raffreddare completamente, poi tritala bene con un frullatore a immersione.
Mescola la purea di zucca con il Parmigiano, gli amaretti, un pizzico di noce moscata e sale.
Metti tutto in frigorifero a riposare, così i sapori si amalgamano ancora meglio (massimo 2 giorni).
Per preparare la pasta realizza la classica fontana di farina su una spianatoia, rompi le uova al centro e inizia a mescolare con una forchetta, incorporando poco a poco la farina.
Quando l’impasto inizia a stare insieme, lavoralo con le mani fino a renderlo liscio ed elastico, questo passaggio richiede un pò di pazienza.
Poi coprilo e lascialo riposare mezz’ora: questo passaggio è fondamentale per ottenere una sfoglia elastica e facile da stendere.
Stendi la pasta sottile, e tagliala in quadrati di circa 7-8 cm per lato (oppure utilizza lo strumento per creare i tortelli).
Al centro di ogni quadrato, metti una piccola dose di ripieno alla zucca e richiudi i quadrati a metà.
Stendi i tortelli pronti su un canovaccio pulito o su della carta da forno.
Per conservare i tortelli, posiziona i vassoi direttamente in freezer, una volta che i tortelli saranno completamente congelati, potrai trasferirli in sacchetti o contenitori ermetici.
Quando sei pronto per cucinarli, metti a bollire una pentola con abbondante acqua salata.
Intanto, in una padella larga, sciogli il burro con qualche foglia di salvia.
Cuoci i tortelli pochi alla volta, se li hai congelati, immergili direttamente in acqua senza scongelarli.
Una volta che vengono a galla, scolali delicatamente con una schiumarola per evitare di romperli e trasferiscili nella padella con il burro fuso.
Falli saltare brevemente per insaporirli, facendo attenzione a non romperli e servili caldissimi.