Per preparare il pesto dei tortelli di patate partire lessando le patate.
Fare cuocere le patate il tempo necessario per renderle morbide e poterle schiacciare con lo schiacciapatate.
Schiacciare tutte le patate all’interno di una bowl avendo cura di eliminare la buccia, aggiungere la noce moscata, il sale, il parmigiano, la ricotta (deve essere ben tamponata con della carta assorbente per eliminare il liquido in eccesso) e due cucchiai di pangrattato.
Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a farli amalgamare bene assieme e ottenere un composto abbastanza compatto e non liquido.
Lasciare riposare almeno mezz’oretta a temperatura ambiente per fare stabilizzare e raffreddare tutti gli ingredienti.
Nel frattempo che il pesto riposa, preparare la sfoglia emiliana classica: creare la classica fontana di farina e inserire all’interno le uova per poi andarle a mescolare assieme e creare un panetto che deve riposare una mezz'oretta a temperatura ambiente.
Fatti riposare tutti gli ingredienti, fomare i tortelli con il metodo classico.
Preparati tutti i tortelli, controllare siano ben sigillati e saranno pronti per essere cotti o congelati.
Congelare i tortelli ben stesi in modo che non si tocchino fino a completo quando non saranno completamente congelati, successivamente si potranno unire in sacchetti di plastica.
Per cuocere i tortelli, saranno da buttare in una pentola non appena l'acqua (salata) arriva a bollore (proprio come la pasta), ci vogliono pochissimi minuti per cuocerli (se i tortelli sono stati congelati buttarli nell'acqua ancora congelati).
Scolare i tortelli con l'aiuto di una ramina direttamente nella padella con il burro precedentemente fatto sciogliere con due foglioline di salvia.
I tortelli di patate con burro e salvia sono pronti per essere impiattati e serviti.