Per preparare gli spaghetti all’amatriciana mettere subito a bollire l’acqua per la cottura della pasta.
Tagliare il guanciale a listarelle di circa 1 cm, mettere sul fuoco una padella antiaderente sporcandola con un pezzettino di strutto (aiuterà il guanciale a iniziare la sua cottura), aggiungere le listarelle di guanciale e unirci anche un mezzo peperoncino privato dei semi.
Dare una tagliata superficiale ai pomodori pelati e non appena il guanciale è cotto (il grasso deve essere trasparente e la carne croccante) eliminare il peperoncino e aggiungere nella pentola con il guanciale i pomodori pelati.
Aggiustare il sugo con un pizzico di zucchero per contrastare l’acidità dei pomodori e lasciare sobbollire, abbassando la fiamma al minimo.
Buttare gli spaghetti nell’acqua bollente dopo averla salata (la ricetta originale prevede l’uso dei spaghetti dato che l’amatriciana è nata ad Amatrice che si fregia del titolo di città degli spaghetti, questo non vi vieta di usare un altro tipo di pasta).
Scolare gli spaghetti e unirli al sugo circa un minuto prima della loro cottura ideale, così da fare terminare la cottura direttamente nella padella con il guanciale (aggiungere un mestolo di acqua di cottura solo se serve).
Una volta terminata la cottura spegnere il fuoco e aggiungere il pecorino romano, dare una bella mescolata e servire gli spaghetti all'amatriciana belli caldi.