Per preparare il risotto con radicchio, pelare e tritare una cipolla.
Mettere un filo d'olio e la cipolla tritata in un pentolino e fare soffriggere un paio di minuti.
Aggiungere il riso e fare tostare, nel frattempo tagliare finemente il radicchio dopo averlo lavato.
Quando il riso sarà tostato, aggiungere il radicchio tagliato in precedenza e iniziare ad aggiungere un mestolo alla volta il brodo vegetale caldo, aggiungere il successivo mestolo solo quando il risotto avrà assorbito quello precedente.
Continuare così fino a quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e aggiungere un filo d'olio, un pochino di latte di soia e una patata (del brodo vegetale) schiacciata.
Mantecare il tutto mescolando energicamente il riso e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Il risotto al radicchio è pronto per essere servito.