Per preparare i tortelli verdi lavare bene gli spinaci e farli bollire qualche minuto in una pentola con un po' di acqua.
Scolare gli spinaci e non frattempo mettere in una padella un giro d’olio e la cipolla tritata, quando la cipolla diventa trasparente aggiungere anche gli spinaci e fare cuocere per 15-20 minuti coperti con un coperchio, aggiungendo se necessario un goccino d’acqua.
Passato il tempo di cottura lasciare raffreddare completamente gli spinaci e tritarli (non troppo fini) con un mixer o a coltello.
Mettere in una ciotola gli spinaci tritati e aggiungere la ricotta, il parmigiano reggiano, il pepe, una spolverata di noce moscata e un pochino di sale (è importante che in questa fase gli spinaci siano completamente freddi).
Mescolare bene tutti gli ingredienti e assaggiare il pesto per verificare se è necessario aggiungere un pochino di sale.
Pronto il ripieno, possiamo dedicarci a preparare la sfoglia emiliana (1 uovo per 100 grammi di farina), amalgamando le uova e la farina, fino a creare una pallina liscia e omogenea.
Ottenuta la pallina di sfoglia lasciarla riposare una mezzoretta prima di procedere a tirarla con la macchinetta (Nonna Papera) fino alla misura più sottile.
Per formare i tortelli stendere la sfoglia e metterla sul piano di lavoro e dobbiamo aggiungere il ripieno distanziando ogni “montagnetta” 3-4 cm l’una dall’altra.
Messo il pesto lungo tutta la sfoglia mettere un’altra tirata di sfoglia sopra a coprire quella precedente e con i polpastrelli unire bene le due sfoglie soprattutto in prossimità del pesto, altrimenti i tortelli in cottura si apriranno, con la rotella taglia pasta creare la forma dei tortelli ed eliminare la sfoglia in eccesso.
Possiamo decidere se cuocerli subito o congelarli, per congelarli metterli in freezer ben distesi sopra un vassoio coperto con un canovaccio senza farli toccare tra loro e una volta che si saranno ben congelati potremo unirli in un sacchetto da freezer.
Per cuocere i tortelli sarà sufficiente farli cuocere in una pentola piena d’acqua arrivata a bollore (come una normale pasta), l’importante è non fare scongelare i tortelli prima di cuocerli, ma di buttarli direttamente congelati (è meglio cuocerne pochi per volta altrimenti l’acqua si abbassa troppo di temperatura quando andremo a buttare i tortelli e diventeranno lisci e cotti male) cuocerli massimo un paio di minuti, la cottura della pasta fresca è velocissima è meglio assaggiare un tortello per verificarne la cottura.
Scolarli con l’aiuto di una ramina direttamente in una pentola dove abbiamo fatto sciogliere una noce di burro e mescolarli con delicatezza altrimenti si rompono.
I tortelli sono pronti per essere serviti.