Per preparare la parmigiana di melanzane, iniziare tagliando a fette dello spessore di circa 1 cm le melanzane, farle "spurgare" facendole riposare per circa 1 ora cosparse con un pochino di sale.
Nel frattempo, prepara il sugo di pomodoro facendo soffriggere in una padella con l'olio d'oliva uno spicchio d'aglio e appena inizia ad imbiondire aggiungere il pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe e fare cuocere per circa 15-20 minuti il sugo a fuoco moderato, passato il tempo necessario sciacquare le fette di melanzane e asciugarle a modo con un canovaccio pulito.
Scaldare una padella con dell'olio e friggere le fette di melanzane fino a quando non sono dorate, scolarle su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Per un'alternativa più leggera le fette di melanzane si possono cuocere anche in una padella antiaderente per un paio di minuti per lato o su una piastra rovente.
Tagliare la mozzarella a cubetti e iniziare a comporre la parmigiana alternando uno strato di melanzane a uno di sugo di pomodoro cosparso con dei cubetti di mozzarella e del parmigiano.
Ripetere tutti gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di parmigiano grattugiato.
Infornare la parmigiana di melanzane in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti o finché la superficie non risulta dorata e croccante.