Per preparare l'insalata di patate vegana, lavare e tagliare a dadini non troppo grossi le patate (lasciando la buccia) e metterle in una pentola piena d'acqua sul fuoco.
Mettere in un'altra padella un giro d'olio abbondante con uno spicchio d'aglio, i funghi champignon tagliati a cubetti, un giro di pepe e un pizzico di sale e mettere a cuocere per circa 10 minuti o fino a quando non si sarà assorbita tutta la loro acqua.
Passati circa dieci minuti (molto dipende dalla dimensione dei vostri cubetti) dall'inizio del bollore, scolare le patate, che non dovranno essere ne troppo morbide ma nemmeno troppo dure, una via di mezzo.
Scolate completamente le patate, dovranno raffreddarsi in una ciotola una decina di minuti, per poi aggiungere i funghi che nel frattempo avremo spento e fatto raffreddare, due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, uno o due cucchiai di salsa di soia e il succo di mezzo limone spremuto.
Mescolare a modo per poi aggiungere anche la maionese vegana e continuare a mescolare.
Fare riposare una mezzoretta le patate in frigorifero e poi saranno pronte per essere servite con una bella spolverata di erba cipollina.