Per preparare l’arrosto di vitello iniziare legando la carne (se non è già legata), inserire nella rilegatura un rametto di rosmarino e un paio di fette di pancetta.
Prendere un tegame e aggiungere un giro d’olio abbondante, due spicchi d’aglio in camicia e la cipolla tagliata grossolanamente e fare rosolare il tutto fino a quando l’aglio inizierà ad imbiondirsi.
Mettere la carne nel tegame e farla rosolare su tutti i lati, girare la carne facendo attenzione a non forarla, è un processo fondamentale per sigillarla e fare si che tutti i succhi rimangano all’interno.
Sigillata la carne aggiungere anche le verdure tagliate grossolanamente (carote e patate) e aggiungere il brodo (se avete quello di carne è ottimo altrimenti potete usare quello di verdure) fino a coprire poco più di metà della carne.
Abbassare la fiamma coprire il tegame con un coperchio e lasciare cuocere per un’ora e mezza/due ore (dipende dalla grandezza della carne).
Terminata la cottura togliere la carne dal tegame e farla raffreddare completamente nel frattempo filtrare il fondo di cottura con un colino senza buttare niente.
Fare stringere la parte liquida rimettendola sul fuoco e aggiungendo una manciata di farina facendo attenzione a non formare grumi.
Mettere in un contenitore graduato le verdure (avendo cura di eliminare i due spicchi d’aglio) e frullarle con il frullatore ad immersione e aggiungere se necessario un pochino di brodo e un filo d’olio così da creare una salsa per accompagnare l’arrosto.
Fatta raffreddare la carne completamente eliminare lo spago e il rametto di rosmarino, tagliarla a fette (con l’affettatrice o un coltello) e metterla nel tegame con il sugo che abbiamo fatto leggermente stringere.
Scaldare la carne un paio di minuti e il nostro arrosto è pronto per essere servito.