Spaghetti all’Amatriciana

Scrivere di piatti regionali non è mai semplice, sono spesso motivo di disputa tra cuochi e gli spaghetti all’amatriciana non fanno eccezione. 

In questo caso ci viene in soccorso la storia e le caratteristiche del posto dove è nato questo piatto, come dice lo stesso nome gli spaghetti alla amatriciana nascono ad Amatrice, una cittadina del Lazio in provincia di Rieti.

L’antenata dell’amatriciana è la gricia, infatti, è ancora oggi conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se su qualche ingrediente differisce un po’.

Nell’ottocento la popolarità di questo piatto si accrebbe notevolmente grazie agli stretti contatti tra Roma ed Amatrice, infatti a quel tempo parecchi osti e trattori a Roma erano proprio originari di Amatrice. 

Sugli ingredienti c’è sempre stato un po’ di dibattito, si utilizzano spaghetti o bucatini, pancetta o guanciale si usa la cipolla o l’aglio…questi sono i principali dubbi di chiunque si avvicini a questo piatto per la prima volta.

Il comune di Amatrice ci viene in soccorso formalizzando la ricetta sia nella versione bianca sia nella versione rossa in una disciplinare di produzione e non sono previsti ne aglio ne cipolla, inoltre, come formato di pasta da usare nell’amatriciana originale, occorrono rigorosamente gli spaghetti, infatti Amatrice stessa si vanta del titolo di “Citta degli spaghetti”.

Quella che segue è la ricetta originale depositata dallo stesso comune di amatrice, è una ricetta semplicissima da riprodurre anche a casa e con ingredienti freschi e di qualità riuscirete ad ottenere un risultato eccellente.

Iniziate mettendo a bollire l’acqua per la cottura della pasta, tagliate il guanciale a listarelle di circa 1cm di spessore, cercate il guanciale di amatrice se non lo trovate utilizzate un qualsiasi guanciale purché sia guanciale pepato.

Mettere a sciogliere un pezzettino di strutto in una padella antiaderente (in antichità lo strutto veniva utilizzato per non fare ossidare le pentole in ferro, perciò in piccola quantità era sempre presente nei tegami), aggiungere le listarelle di guanciale e mezzo peperoncino privato dai semi. 

Dobbiamo fare rosolare il guanciale a fiamma bassa per 5-6 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante.

Tagliate in maniera superficiale i pomodori pelati e aggiungeteli nella pentola con il guanciale, aggiustate con un pizzico di zucchero l’acidità dei pomodori e lasciate cuocere senza aggiungere sale, a fiamma bassa in modo da farlo sobbollire.

Salate l’acqua che ormai sarà arrivata a bollore e buttate gli spaghetti.

Circa un minuto prima della loro cottura ideale scolate gli spaghetti direttamente nel sugo con il guanciale in modo da fare terminare la loro cottura direttamente assieme al sugo, aggiungendo solo se serve un mestolo d’acqua di cottura.

Una volta terminata la cottura dei spaghetti spegnere il gas, aggiungere una manciata di pecorino romano, e mescolare.

Gli spaghetti vanno ovviamente serviti caldi e con l’aggiunta di una bella spolverata di pecorino romano sarete pronti per servirli.

Come avete visto non ci sono passaggi particolarmente complessi, però ci tengo a ricordare di utilizzare sempre prodotti freschi per ottenere un ottimo risultato.

Vi consiglio se lo trovate il pecorino di amatrice, altrimenti, potete utilizzare tranquillamente del pecorino romano, ma usatene un pochino meno perché è più sapido.

Io vi ho riportato la ricetta originale depositata nella disciplinare di produzione, ditemi nei commenti se avete provato a realizzarla. 😊